Tilltalar både smaklökarna och ögonen!

Svenska kocklandslagets dessertbidrag till VM i Basel 1999 kunde även ha vunnit en tävling inom konsten. Betrakta desserttallriken. Den kunde vara en "tavla" av Picasso eller någon annan kreativ konstnär.

Svenska kocklandslagets konstnärligt upplagda dessert-bidrag till VM i Basel 1999.



Men, i själva verket har den attraktiva uppläggningen av vaniljbavaroise med varm hallonmarängtartelette och sorbet av hjortron och yoghurt japansk prägel. Den är inspirerad av Japan. Det är nämligen det japanska kaiseki-köket från 1500-talet som har visat vägen för de västerländska kockarna hur den eleganta kokkonsten ska se ut. Just det, se ut! Maten ska ju upplevas även med ögonen.

Kaiseki inspirerar

Kaiseki-köket vill tilltala alla våra sinnen. Det ska helt enkelt skapa en upplevelseatmosfär runt måltiden. Menyn är skriven i kalligrafi på en skriftrulle, matchad med årstidsblommor i en vas - gärna med dukningsmotiv som för tankarna till säsongens råvaror. Skogens hallon och hjortron i Kocklandslagets dessertversion.

Ja, färgerna och designen av servisen måste komplettera maten. Den visuella harmonin är lika viktig som balansen av smaksättningen.

Med viss överdrift kan man säga att det är den amerikanska marinofficeren Perrys "förtjänst" att vi i västerlandet har blivit upplevelseesteter. Det var den amerikanska flottan under Perrys ledning, som i slutet av 1800 talet definitivt bröt Japans isolering och vi fick äntligen lära känna en civilisation, som i mångt och mycket är överlägsen vår. Särskilt när det gäller synen på konsten i vardagslivet.

En kaiseki-meny i en av Kyotos topprestauranger består av:

Sakuzuke (aptitretare)
Suimono (klar soppa)
Mukozuke (skivor av råfisk)
Kuchigawari (förfriskning)
Yakimono (friterade skaldjur och grönsaker)
Sunomono (grönsaker i vinäger)
Tomewan (den sista rätten)

Ukiyo-e inspirerar

Konstverk modell Ukiyo-e, som inspirerade de franska impressionisterna.

Den främsta inspirationskällan för västerländska konstnärer blev den japanska rörelsen Ukiyo-e (den flytande världen). Framförallt "franska" impressionister som Gauguin och van Gogh var starkt influerade av denna rörelse, vars konstnärer bejakade träsnittet. Det visade sig så småningom att japaner var ytterst avancerade på livets alla områden, där teknik och konst, etik och estetik gick att förena. Just "ryori", som betyder kokkonst, var ett sådant område.

Kaiseki ryori har rötter dels i Zenbuddismens vegetariska säsongsråvaror, dels i de aristokratiska sederna. Kaiseki utvecklade Chanoyu, teceremonin, till en festmåltid. Köket skapar numera en motvikt åt teceremonins harmoniska känsla.

Med små, icke alltför starka och feta, men ytterst estetiskt serverade portioner (!) av fisk, fågel och kött piffar kaiseki upp de strikta grönsaksrätterna och den stela ceremonin kring det gröna teet. På så sätt blir upplevelsen "hetare". Seki betyder nämligen uppvärmd sten, som buddistmunkarna gömmer i sina kimonos "fickliknande" veck när de mediterar i de ouppvärmda klostersalarna under vinterhalvåret.

Högre njutning

Kaiseki ryori fann med tiden vägen ut från de formella Zen-templen och in i en sekulariserad värld, där alla våra sinnen blir öppna. Numera står den för en "högre" njutning med sake (!) - istället för te. Och i dagens Kyoto, centrum för kaiseki, avnjuts en kaisekikväll med en personlig och dyr introduktion av en geisha.

Det finns dock gott om restauranger, som erbjuder en elegant kaisekimåltid till rimligt pris. Bland annat Kaiseki Bento, som är en lunchvariant i lackerade askar.

Det nya franska köket, som slog igenom i slutet av 1970-talet, kopierade hela kaisekifilosofin - minus te och geisha förstås!

Nuförtiden anstränger sig de flesta restauranger i Sverige att lägga upp maten på tallriken efter kaisekis modell. Så att vi får utöver näringsriktig mat även en konstnärlig upplevelse.

Peter Markos
Redaktör i kunskapsnätverket Kreaprenör®